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3/7/09

Proteinas de los Cereales


Las proteínas son polímeros de aminoácidos encadenados por enlaces peptídico. La estructura de los aminoácidos puede ser consultada en cualquier libro básico de bioquímica. Lo importante es saber que los aminoácidos poseen grupos R que varían de un aminoácido a otro. Existen a aminoácidos ácidos, básicos, hidrofílicos (afines al agua) e hidrofóbicos (repelen el agua). La cadena de aminoácidos determina la conformación final que las proteínas asumirán y es ésta conformación tridimensional (estructura terciaria) donde radical la especificidad de los millones de proteínas existentes.


En los cereales, las proteínas han sido clasificadas tradicionalmente en cuatro grupos de acuerdo a su solubilidad en diversos solventes. Las albuminas son las proteínas solubles en agua, las Globulinas son solubles en soluciones diluidas de sales . Las prolaminas son aquellas solubles en etanol al 70%, mientras que las glutelinas son insolubles en etanol 70% pero soluble en ácidos o bases diluidas.

Por supuesto existen proteínas que no se adaptan a esta clasificación pero a pesar de ello esta es una clasificación que en primera instancia sirven par iniciar el estudio de sus propiedades.

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