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19/1/15

Arroz Blanco, Integral y Parbolizado

¿Cual es la diferencia entre el Arroz Blanco, Arroz Integral y Arroz Parbolizado?


El arroz es uno de los cereales más consumido a nivel mundial. El arroz es muy usado en la gastronomía por sus excelentes cualidades para preparar muchos tipos de platos.

Diferencias entre Arroz Blanco, Arroz Integral y Arroz Parbolizado:

Si has leído este blog ya sabes un poco acerca de la estructura interna de los granos de los cereales. SIino te recomiendo que leas este post para que entiendas de que se habla cuando mencionamos la cascara, el salvado y/o el endospermo.

El Arroz Blanco es el arroz que más conocemos ya que seguramente es el que compramos regularmente. Es pues ese arroz blanco que te llevas todas las semanas de supermercado. Es blanco no?? Y por qué?? Bien, al arroz blanco se le quita la cáscara, el salvado y el germen, esto con el fin alargar su vida útil ya que el germen posee enzimas que degradas los lípidos y pueden producir olores a rancidez., El arroz blanco se somete a un proceso de pulido en donde se elimina el salvado y por tanto se eliminan algunos de sus nutrientes que están presente en la fibra. El arroz blanco contiene aproximadamente un 7% de proteínas.

Por el contrario el Arroz Integral no se pule solo se le elimina la cascara (que es indigerible por el humano):. Por tanto al conservar el salvado (fibra) contiene mas fibra y mas vitaminas y minerales. Por no estar pulido NO es blanco, es marrón y por tanto en ingles se lo llama Brown rice. El grado de marrón dependerá si se le pule un poco o nada. Este arroz es más nutritivo que el arroz blanco. También se digiere más lento.

Ya he escrito un artículo sobre el Arroz Parbolizado. Pero en resumen el Parboiled rice (como se lo conoce en ingles) se obtiene después de realizar un proceso de cocción con vapor de agua y un secado posterior del arroz con la cáscara. La cascara se elimina después. Este arroz es medio amarillento (pero no marrón) y se lo puede pulir o no (de allí que se pueda tene arroz parbolizado pulido (bastante amarillo) o arroz parbolizado integral (marronoso). El color amarillo se debe a los pigmentos que pasan de la fibra al endospermo durante la cocción húmeda. También pasan vitaminas y minerales por lo que el arroz parbolizado es más nutritivo que el blanco. El arroz parbolizado tiene la particularidad de resistir la sobrecocción, es decier, no se pasa de cocción.

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